美味しい手作り・その５【ぼんたん漬け】

南国名産【ぼんたん】の皮を砂糖で甘く煮詰めました。
【ぼんたん漬け】と【マーマレード】の２種が
時間をかけて出来上がりです。。

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日記より。。

年末に、たくさん買い込んでいた巨大柑橘類≪ボンタン≫を、
厚い皮が少ししなびてきたので、食べごろのサインでした。
もちろん大きな果肉で美味しかったですが、
残るは、肉厚の皮です。
お風呂にも入れて楽しみましたが、今回はどうしても
作ってみたいものがあり、初挑戦しました。
≪ぼんたん漬け≫という表皮をとりのぞいた柔らかい部分の
砂糖煮です。それを≪ぼんたん漬け≫とよんでいます。
お茶請けにいただくんですが、甘すぎる位甘いので、
羊羹のように、少し切り分けていただけば充分です。
今回、表皮も捨てずに、
マーマレードにすることにしましたが、
それが、とんでもない一日になりました。
柑橘類の苦味もやはりすごくて、
茹でこぼしを何度も繰り返し、
さらに水にもさらして、それも繰り返しました。
一連の作業がおわり、仕上げのグラニュー糖をまぶしたのは、
だいぶ遅くなってからでした。
手順は簡単でしたが、苦味を甘く見ていて時間がかかってしまい、
今日は、朝から体のあちこちが痛いくらいです。
たぶん大きな鍋を、何度もかかえて湯でこぼしたりしたから、
私なりの筋肉痛でしょう。。
今朝、少し戴いたら、口の中にいい香りが広がり
最高でしたが、この作業は、二度としないかも。。


では、材料から｡｡上の写真と合わせて御覧下さいね。

材料
・ぼんたんの皮（２こぶん４７０ｇ）、グラニュー糖（適宜）
　砂糖（水煮したあとの重さと同量８００ｇ）

・表皮（１５０ｇ）、砂糖（１５０ｇ）レモン汁少々

作り方
　①ぼんたんの皮を、柔らかい部分と、表皮の部分に分ける。
　　皮むき器が綺麗にむけて便利。
　②表皮の部分は、刻んで茹でこぼしを三度しましたが、
　　自分の舌で確認してください。かなり強力な苦味です。
　　それをさらに水にさらして、三度繰り返し、
　　最後に砂糖とレモン汁を入れて、
　　ゆっくり煮詰めていきました。
　　出来上がりは、お茶碗半分くらいしか出来ませんでした。
③柔らかい内側のかわを、くし型に適宜にきり、
　　水煮を５回繰り返す。３回でいいとも聞いていたが、
　　まだ苦味が強いので、さらに追加して
　　ゆでては捨てての繰り返しを行いました。
　　透明の透き通る感じに煮えたらＯＫです。
　　それを、さらに水にさらしては、
　　水を代えることも繰り返しました。
　　一晩くらいつけておくこともあるそうです。
④いよいよ、ざるに揚げてかるくしぼり、鍋に戻し、
　　ひたひたの水を加えて、それと同量の砂糖を
　　数回にわけて加えていく。
　　焦がさないように煮詰めていき、きれいなあめ色になり、
　　煮汁がなくなるくらいになったら、とりだして一旦冷ます。
　　それをグラニュー糖を広げたところに、
　　そーと崩さないように並べて、
　　グラニュー糖を綺麗に絡めて出来上がり。

お茶請けにも少し切り分けていただいたり、
お菓子にもつかえると密かに期待しています。

ポイントは、
マドレーヌ用に表皮をむくとき、
皮の表皮をぎりぎり残す位が
ザボンの柔らかい皮を煮る時に煮崩れなくていいようです。


作業は本当に簡単でしたが、
途中でやめたくなったくらい頑固な、苦味でした。
これからは、
ボンタンの皮は、お風呂に入れて楽しむ事にします。

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